Формула фудкоста: как посчитать и какой процент считать нормой

Q: Какой фудкост считать нормой

Обычный ориентир для ресторана — 25–35%. Но у каждого формата своя структура меню: - напитки — кофе, чай, лимонады, бар — обычно дают фудкост заметно ниже кухни; - блюда с дорогим сырьём — мясо, рыба, морепродукты — выше; - заготовки собственного производства — выпечка, соусы, полуфабрикаты — ниже, чем у покупных аналогов, но за счёт труда. Поэтому «норма» для кофейни и для мясного ресторана разная, и средняя по рынку мало что говорит о вашем заведении. Полезнее две вещи: ваш фудкост в динамике (растёт или нет) и фудкост по отдельным блюдам (какие из них тянут среднюю вверх).

Q: Почему фудкост в учёте и у бухгалтера расходятся

Фудкост блюда по техкарте — это то, сколько должно было уйти продуктов. Фудкост заведения по списаниям — сколько ушло на самом деле. Между ними — потери, порча, порции не по техкарте, ошибки в учёте. Расхождение в 1–2 процентных пункта — нормально, резкий рост разрыва — сигнал. Подробно про это — в статье «Почему фудкост в iiko не сходится с тем, что считает бухгалтер».

Обновлено 9 октября 2026 г.

Фудкост — это себестоимость продуктов, делённая на цену продажи, умноженная на 100. Для блюда берут продукты по техкарте и цену в меню, для заведения — себестоимость проданного за период и выручку за тот же период. Обычный ориентир для ресторана — 25–35%, но важнее не попасть в «норму», а следить, как меняется ваша собственная цифра.

Фудкост — первая цифра, по которой судят, зарабатывает ли кухня. Считается он просто, но ошибиться легко: не та цена, не та себестоимость, не тот период. Разберём по порядку.

Формула#

фудкост, % = себестоимость продуктов ÷ цена продажи × 100

Есть два варианта — для одного блюда и для всего заведения. Формула одна, разница в том, что подставлять.

Фудкост блюда. Себестоимость — сумма продуктов по техкарте на одну порцию по текущим закупочным ценам. Цена продажи — цена в меню.

Фудкост заведения за период. Себестоимость — стоимость продуктов, списанных на проданные блюда за период. Выручка — за тот же период.

Пример расчёта блюда#

Салат «Цезарь» с курицей, цена в меню — 450 ₽.

Продукт	На порцию	Цена закупки	Стоимость
Куриное филе	120 г	420 ₽/кг	50,40 ₽
Салат романо	80 г	380 ₽/кг	30,40 ₽
Пармезан	20 г	1 900 ₽/кг	38,00 ₽
Соус	40 г	300 ₽/кг	12,00 ₽
Гренки, прочее	—	—	9,20 ₽
Итого			140,00 ₽

Фудкост = 140 ÷ 450 × 100 = 31,1%.

Обратите внимание на две вещи. Вес в техкарте — брутто, с учётом потерь при очистке и обработке: если считать по нетто, фудкост выйдет заниженным. И цена — с НДС или без, но одинаково в числителе и знаменателе: если продажная цена с НДС, а закупочная без, цифра поедет на несколько пунктов.

Фудкост и наценка — не одно и то же#

Их часто путают. Фудкост считается от цены продажи, наценка — от себестоимости.

Фудкост	Наценка
25%	300%
30%	233%
33%	200%
40%	150%
50%	100%

Когда говорят «у нас наценка 200%», это фудкост около 33%. Сравнивайте одинаковые величины.

Какой фудкост считать нормой#

Обычный ориентир для ресторана — 25–35%. Но у каждого формата своя структура меню:

напитки — кофе, чай, лимонады, бар — обычно дают фудкост заметно ниже кухни;
блюда с дорогим сырьём — мясо, рыба, морепродукты — выше;
заготовки собственного производства — выпечка, соусы, полуфабрикаты — ниже, чем у покупных аналогов, но за счёт труда.

Поэтому «норма» для кофейни и для мясного ресторана разная, и средняя по рынку мало что говорит о вашем заведении. Полезнее две вещи: ваш фудкост в динамике (растёт или нет) и фудкост по отдельным блюдам (какие из них тянут среднюю вверх).

Почему фудкост в учёте и у бухгалтера расходятся#

Фудкост блюда по техкарте — это то, сколько должно было уйти продуктов. Фудкост заведения по списаниям — сколько ушло на самом деле. Между ними — потери, порча, порции не по техкарте, ошибки в учёте. Расхождение в 1–2 процентных пункта — нормально, резкий рост разрыва — сигнал.

Подробно про это — в статье «Почему фудкост в iiko не сходится с тем, что считает бухгалтер».

Частые ошибки в расчёте#

Старые закупочные цены в техкарте. Поставщик поднял цену, а себестоимость считается по прошлогодней — фудкост выглядит лучше, чем есть.
Нетто вместо брутто. Потери при обработке не учтены.
Пустые техкарты. Блюдо продаётся, а продукты на него не списываются — фудкост такого блюда равен нулю и тянет среднюю вниз.
Разные периоды. Себестоимость за месяц, а выручка за другой отрезок — цифра бессмысленна.
Не учтены скидки. Если выручка в формуле — до скидок, а реально гости платят меньше, настоящий фудкост выше расчётного.

Посчитать фудкост одного блюда можно бесплатным калькулятором фудкоста. Римира считает его по всему меню сразу из данных iiko — с суммой переплаты в рублях по каждому блюду и проверкой техкарт на ошибки, которые искажают эту цифру.