Что проверить в технологических картах ресторана

Техкарты заводят один раз при запуске меню и почти никогда к ним не возвращаются. А между тем это самый влиятельный справочник в учёте: любая ошибка в нём умножается на количество продаж.

Ниже — порядок проверки, который находит больше всего за меньшее время.

Пустые карты#

Блюдо есть в меню, продаётся, а технологической карты у него нет или она без состава.

Последствие: при продаже не списывается ничего. Себестоимость блюда — ноль, фудкост по нему идеальный, а продукты уходят со склада молча и всплывают недостачей на инвентаризации.

Это самая частая и самая дорогая ошибка. Ищется первой.

Нулевой выход#

В карте указан состав, но выход блюда равен нулю. Расчёты на единицу выхода перестают работать: себестоимость порции считается некорректно, а иногда и вовсе не считается.

Обычно это след незаконченного заведения карты: состав внесли, выход забыли.

Перепутанные единицы измерения#

Самая коварная из ошибок. В карте указано 200 — но чего? Граммов или килограммов?

Если перепутать, блюдо начнёт списывать в тысячу раз больше или меньше положенного. Меньше — и склад копит излишек, который никто не замечает. Больше — и товар улетает в минус за пару дней.

Признак: один-два товара регулярно уходят в глубокий минус при нормальных поставках.

Недостача по товару из карты#

Товар, входящий в карту, стабильно показывает недостачу на инвентаризации, хотя по остальным позициям всё ровно.

Возможных причин две: либо в карте занижен расход и фактически кладут больше, либо товар уходит мимо учёта. Разбираться нужно в обе стороны, но начинать стоит с карты — это дешевле, чем проверять людей.

Завышенный фудкост блюда#

Блюдо, у которого себестоимость подозрительно близка к цене продажи или превышает её.

Причины бывают разные: ошиблись в закладке, подорожало сырьё, а цену не подняли, или в карту попал лишний ингредиент. Иногда это осознанное решение — блюдо-локомотив продаётся почти в ноль. Но чаще это ошибка, о которой никто не знает.

Блюда с одинаковым составом#

Две карты с одинаковым или почти одинаковым составом обычно означают дубль в номенклатуре: одно и то же блюдо завели дважды. Продажи размазываются между двумя позициями, аналитика врёт, а в отчётах обе строки выглядят малозначимыми.

Ингредиент, которого больше не покупают#

В карте остался продукт, который давно не закупается: поменяли поставщика, заменили рецептуру. Такая карта либо не спишет ничего, либо загонит в минус позицию, которая физически на складе не появляется.

Полуфабрикат без собственной карты#

Блюдо состоит из полуфабриката, а у самого полуфабриката карты нет. Тогда себестоимость обрывается на середине: система не знает, из чего он сделан, и считает его стоимость по последнему приходу или не считает вовсе.

В каком порядке это разбирать#

Проверок много, времени мало. Порядок по отдаче:

1. Пустые карты и нулевой выход — исправляются механически, дают самый заметный эффект.
2. Единицы измерения у позиций, которые регулярно уходят в минус.
3. Фудкост по блюдам — отсортировать по убыванию и посмотреть верхние двадцать.
4. Недостачи по товарам из карт — сопоставить с результатами последней инвентаризации.
5. Дубли и мёртвые ингредиенты — накапливаются годами, разбираются один раз.

Когда проверять#

Полная проверка имеет смысл дважды: перед закрытием года и после каждой смены меню. А вот проверка новой карты при её заведении экономит больше, чем любой последующий аудит: исправить одну карту в день создания — минута, найти её через полгода по кривой себестоимости — несколько часов.

Римира прогоняет все технологические карты сервера iiko по тридцати семи проверкам за несколько десятков секунд и показывает результат списком: сколько карт пустых, где нулевой выход, по каким товарам недостача, у каких блюд фудкост выше нормы. Смотреть карты по одной для этого не нужно.